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油
作者｜王丰
人的食用油，不外乎以下几种:花生油、麻油、菜籽油、豆油、棉子油、猪油。另外，还有熊油、雁油，但我没有见过，也没有吃过，有生以来吃得最多的是菜籽油和豆油。
油字本为水名的专称，《说文》:“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”此水系大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义，人们在劳动中积累经验，生产技术渐渐提高，把从动物脂肪、植物、矿物中提练出的物质,命其为“油”。随着植物油的广泛使用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。如沈括《梦溪笔谈》卷二四:“鄜（fū）延境内有石油。”
有文字之初，并无“油”字，称油为“膏”或“脂”。《释名》说:“戴角曰脂，无角曰膏”。最初的油都是从动物身上提取出来，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。实际上古代的“脂膏”是动物性食用油的通称。即按油的形态，凡呈融解的液体状者称膏，凝结为固体状者称脂。《礼记·内则》:“脂膏以膏之”。孔颖达正义:“凝者为脂，释者为膏；以膏沃之，使之香美。此等总谓调和饮食也。”
《大戴礼记·易本命》说:“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》也说:“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人的称谓分得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏。
在《黄帝内传》里却有:“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”说油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》:“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已经是榨油了。《事物绀珠》则说“神农作油”，按此说法，油则又始于炎帝。
《周礼·天官·疱人》记载:“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜薨之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后世子之膳羞。共祭祀之好羞，共丧纪之庶羞，宾客之禽献。凡令禽献，以法授之。其出入，亦如之。凡用禽献:春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。岁终，则会，唯王及后之膳禽不会。”意思说，庖人掌管供应六畜、六兽、六禽，辨别它们的名称和毛色。凡是那些死的、活的、鲜的、干的畜禽及兽肉，用以作为供奉给王的牲肉，和进献给王的美味，以及供奉王后与太子的牲肉和美味。供给祭祀所用的四时珍美之物,供给丧事所用各种美味，以及款待宾客所用的禽兽肉。凡命令人进献禽兽，把所应献禽兽的数目交给他。庖人接受兽人所献入的禽兽以及向宾客献出禽兽，也按规定的数目进行。凡用禽兽肉进献给王，春季用羊羔肉和小猪肉，用有香味的牛膏脂煎和；夏季用干野鸡肉和干鱼，用有臊味的狗膏脂煎和；秋季用牛犊肉和小兽肉，用有腥味的鸡膏脂煎和；冬季用鲜鱼和鹅肉，用有逭味的羊膏脂煎和。到年终（夏历）就做结算，只有供给王和王后的禽兽不结算。这里多次提到“膏”就是油。
使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼“中提炼出来的:“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”
《三国志·魏志》:“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中记:“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法:“外国有豆豉法:以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”
按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》说:“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。《食疗本草》记载:“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》说:“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”
宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕籽油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”
至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记:“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是:“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞。”《天工开物》说:“用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。”我国早在三国时已掌握榨制麻油技术，到晋代麻油之名正式见诸文献记载。唐宋以后，成为各地使用最普遍的一种食用油料。宋·陆游《荞麦初熟》:“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”
家乡一到油菜籽熟了，黄豆老了，就开始打（榨）油，打油的工序也和《天工开物》记录相同:
家乡把榨油厂叫成“油叉”，榨油厂在农民的眼里是神圣而又庄严的地方。
榨油师傅的手艺是勤学苦练得来的。要是成为出众的榨油师傅必须具备两个条件:一是喜欢榨油这件事，二是家乡土话讲的“骨子里就是这块料”。我们村出了个榨油师傅，名叫忠喜，当年是呼风唤雨的角色。他身高马大，体壮骨坚，有副“鲁智深”相貌，他的那双胳膊，有抬石头的“木杠”那么粗，胳膊上的肌肉一块一块凸出来，像田里隆起的土包。他榨油的技术在当地属一流，榨油石槌抡得龙飞凤舞，金黄的菜油豆油从他那一槌一槌击打中，一股股畅快地流经木槽。
再说榨油吧，过去农村大部分是榨两种油，一种是油菜结籽后的菜油，一种是六月黄豆熟的豆油。还有一种喷香喷香的茶籽油，很少见人有榨的。茶籽长在树上，只有住在深山里的人家才有，那也是从不成片的茶树上采来的。至于麻油，就更稀罕了。
榨油有几道工序:一是筛选原料。菜籽、黄豆，要清除里面的沙泥，草梗等杂物。因为菜籽、黄豆在榨油的晾晒中不免要混杂进沙泥。二是碾坯。把菜籽、黄豆烘干变脆再把它们碾细，粗细要均匀。三是炒蒸。把碾过的菜籽粉、黄豆粉放到大食锅里去炒，或放到蒸笼里蒸，灶堂里烧起松柴，火旺旺的。四是踩饼。在干净油亮的地上（经常使用过的地面）摆上圆形的铁箍，铁箍内先铺一层薄薄的稻杆，稻杆要经过选择去掉杂质，稻杆是要有一部分伸出铁箍外的。用木勺把炒（蒸）熟的滚烫的菜籽粉、黄豆粉畚到稻杆上，畚满铁箍了，就把伸出铁箍外的稻杆折盖到粉上，再盖上少量的稻杆，榨油师傅站上去赤脚用力踩踏，踩踏到殷实，再添上粉又盖点稻杆，再踩踏，如此三番五次，踩踏到用手拎起铁箍，粉饼不掉出来就成了。五是把踩踏好的粉饼装上榨油床的肚子里，一饼饼竖靠着，一路排开。六是开始榨油，用吊在一根粗梁上垂下来的石槌，石槌上按着两根木柄，榨油师傅握住两个木柄，身体先向后迅速退去，再快速向前冲去，瞄准油床上伸出来的长木针，“嗨哦——嗨哦”捶起来，也有用长木头拿绳索吊在梁上，五六个人排队握着，齐力一起去撞木针，油，在人力的撞击下榨出来了。
在家乡，手工榨油坊存活了几百年或几千年了，突然有电了，它们就叫电榨油机给淘汰了。电榨油机，省力、省时，出油率又高。但总感到榨出来的油不是那么香。在如今喧闹的电榨机榨油声里，又有人复原了手工榨油，躲在乡村，打出“原生态油”的牌子，招揽着客人，一股股油香诉说着那逝去的岁月……
菜油——油菜籽榨的油。家乡油菜籽种得多，我外婆也种。
乡下农历五月，油菜老了。老了的油菜呢，一节一节怀孕着菜籽的荚子，满挂在油菜杆上，油菜杆呢，就有些低头耷脑起来，很谦虚的意思。
油菜总是要老的，老了，人们就收割起来，割起来的油菜挑到家门口石灰坦里晒太阳，一晒三四天，油菜荚子裂开了，用手捧住油菜杆空一空，满地的油菜籽发出黑色的光线（按道理说，黑色是没有光的），照得农人眼睛眯成一条缝。
外婆家在一个深山老坞里，那村子叫水碓山，两山夹一水，门前山溪里的水，清得可以当镜子，“瑟瑟缩缩”的溪水，白天流，晚上也流，陌生人初来乍到，黑夜里总要醒过来几次，他们把流水声误听成雨声了。村里住着二十多户农家，泥墙屋筑在山坡上，一屋高过一屋，像叠起来的积木。
外婆年年都种油菜。外婆的油菜种在屋后面的山地里（自留地），山坡地很陡，泥土薄，石子多，可外婆还是年年种。头年秋天里播下一块油菜籽，快到冬天拔起油菜秧，再移种到山坡地里。外婆呢，她是种油菜的好手。足是“三寸金莲”的外婆，挑着两畚箕油菜秧，摇摇晃晃爬到山坡地里，一根一根种下去。油菜秧种到地里呢，再就是浇水、浇尿、浇屎，最好还要压上猪粪。猪粪是一种好肥料，天晴可以保水，下雨能吃水，所以呢，种油菜都要压猪粪，农村种油菜有的是传统经验。这样一套一套的农活（培养油菜），是在外婆摇摇晃晃的身影下，一茬一茬完成了的。放假或星期天，外婆就叫小姨，要么小舅子来接我上山，去吃外婆做的蒸糕。奇怪，外婆做的蒸糕怎么那么好吃呢?看着我吃了蒸糕，外婆就爬到山坡地里给油菜刮草，我一直跟在她后面，想在外婆上坡时推上一把。有的时候也推一把，外婆转过头来，对我笑，笑得很灿，脸像黄灿灿的油菜花一样，耀眼!
又是一年油菜老，油榨开打了。外婆家的油榨就在村脚，是老的油榨，不知道是哪一年、哪一代传下来的?也不知道是哪一位太太外公传下来的?总之是很老了。外婆摇摇晃晃，把新鲜的油菜籽挑到油榨里榨菜籽油，新鲜的菜籽油，喷香喷香。
菜籽油榨出来了，外婆用空玻璃酒瓶子，装上两瓶菜籽油叫我带回家。榨菜籽油的那几天我没有去外婆家，外婆也要装上两玻璃酒瓶子菜籽油，托人带到我家，反复嘱咐带菜籽油的人:这是给我外孙吃的，当心哦。
带菜籽油的人说:外孙，外孙是外人，是别人家的人，你老了，外孙不会养你呢。
外婆呢，就不高兴了:外孙是我的人呀。养我有儿子，我不要外孙养呀。我心疼外孙呢。
有一年呢，外婆给我两玻璃酒瓶子菜籽油，我出门踩到一块石子，跌倒了，两玻璃酒瓶子菜籽油也没有了。外婆说:“不要紧，再装两瓶。”一边说，一边用手指括那流在泥垢上的油，“巴巴巴巴”往嘴里送。
再装两瓶，外婆家不是又少菜籽油了吗?外公、舅舅、小姨还有外婆他们炒菜怎么放油呢?
突然呢，油菜老了，外婆也老了。
玻璃酒瓶子装的菜籽油还一直带来或者寄来。哪怕我都为人父了，还吃到外婆的菜籽油。
后来，外婆就睡在这块年年种油菜的山坡地里，睡在那稀稀拉拉，自生自灭的菜籽地里。
再也见不着外婆了，连那个叫水碓山的村子，现在也没有了。
大豆油，亦称豆油。从成熟的大豆种子提取。主要用于烹饪，加工食品。我国生产和食用大豆油的历史甚早，明宋应星《天工开物》称用黄豆榨油每石可得油九斤。
每年清明前后种黄豆，那是赶季节的农活。要趁着天晴，不然落雨落上几天就完了，黄豆种不出去了。春天落雨是一件叫人有些烦的事，天不会和你商量，它要落就落。日头孔当空挂，桃花红满山，在一路一路齐腰高的麦子空隙里，打坎种豆子。大人播下豆子，小孩手拿着麦子篓，拼命往豆籽上撤炉灰，一麦子篓一麦子篓地撤，炉灰白了我们的眉毛，头发，也白了手里的麦子篓。大人再掩上土，当心着喜鹊、乌鸦来啄了吃。顶讨厌的是山鸡，不管雄的母的都来偷，而且偷得厉害。你发现它，猫腰赶去，还有十来步就抓得着它了，“卟楞楞”一响，它已飞到松树上了。
绿油油的豆苗钻出泥土，两个瓣像猪腰子相互对视着。马上开始锄豆草，锄了豆草，豆苗刷刷往上。豆苗长到一膝高，再撒一遍石灰，既治虫又肥豆苗。
山风吹来，有一股股热气，黄豆老了。
背上柴叉，一块地一块地去拔。拨豆要起早，最好是日头孔还没有出来就去地里拨，豆杆上有露水不扎手，豆荚不爆裂，等到日头孔一出来，那么狠狠毒照一下，要是晒到中午了，豆杆硬如钢丝，豆荚一碰就爆裂，豆籽爆落在地，收成减少。我头一次拨豆也在清早，拨了一行手掌心就起了泡，痛得钻心。拨豆最厉害的要数我的隔壁邻居仙凤，她一个早晨能拨两百多斤重的一担豆杆，可惜后来得了胃癌，没有多少年纪就死了。
生产队打下黄豆，晒燥择干净，把籽粒饱满油光烁烁的黄豆挑到粮站交了公粮。余下的黄豆，分到各户一部分，留下榨油一部分。豆油榨来，广播筒一声喊叫，家家户户捧着油瓶去祠堂分油。豆油在大铁桶里，一个大力气男人握着一木棍在铁桶里绕着圈搅动，目的是不让豆饼渣沉淀到铁桶底，怕分到最后那家吃亏。抓阄分豆油，似乎是家乡每个生产队分豆油的绝招，“阄（勾）压死” 是家乡人的一句口头禅，体现了一种无奈的公平。当年生产队会计圣达，一到分油抓阄就骂儿子，也不知道什么原因，他们家分油抓阄每次都是末阄，不管铁桶搅得再快再用力，末阄分到的油多少有点渣。圣达“小气”，油分好铁桶倒立见底了，他还用手指去揩油，揩一下放嘴巴里舐着，有滋有味如饮琼浆。
家乡还有一种食用油——猪油。人类食用油最早是动物油。《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈澔注:“肥凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。早时烹饪都用这种提取的荤油。按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。
早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记载:“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。
家乡当年猪油很少，少得可怜，只有到过年杀猪才有点。
快要过年啦，村里每一天都有几家在杀年猪。
鸡窝里头那鸡公叫第二遍，天还是一点麻麻亮，就有猪的嚎叫声从不同位置传来，并向旷野传去。那叫声，像猪在嫁老公一样，装模作样死活不肯的，叫声凄厉而悠长，悲悲又切切。
村里人杀年猪都在各自的家门口，离猪栏近点的地方，如:晒坦里，弄堂里，灶房边，瞅着空隙地作为杀猪地。
灶房大铁锅烧着水，水“咕嘟咕嘟”在锅里滚着，烟囱里升腾着一股股白烟，风一吹，或前或后或左或右摇摆起来，像舞女跳着那可心的舞。烟里有股松香味，是徽墨研磨出来的那种味道，锦绣文章的味道。
长木桶摆在杀猪的位置，杀猪师傅坐在木桶边的一条长凳上，一杆旱烟筒捏在手里，装一筒烟丝，用火纸媒燃着“咝啊咝”猛吸几口，烟从鼻头孔里飘逸出来，也从嘴里飘逸出来，远远看了，人像一只灰灶，总在冒烟。
师傅的头发油黑发亮如搽了凡士林，衣和裳油光锃亮，发着暗的光。一双高统雨靴上面，点点暗红的猪血若隐若现，是一本记录着的杀猪帐。
长木凳边摆着一只竹篮子，竹篮子里放着杀猪工具:尖刀一把，刮毛刀二三把，骨头砍刀一把，猪耳朵钩一把，吊钩一副，还有砸猪头的长条石一块。
这段日子，杀猪师傅吃香，东家请西家邀的，还是忙不过来。
师傅旁边，围着两三个男人，粗粗壮壮的，他们凑着头嘀咕一阵，师傅灭了旱烟筒，抓起耳朵钩朝猪栏走去，两三个男人紧跟着进了猪栏。忽然，猪栏里有只猪大声叫起来，叫声出现在猪栏门口，更响更烈了——师傅铁钩钩住猪的一只耳朵在前面拖，一人抓了另只猪耳朵往前拉，还有一人双手拽了猪尾巴往前推，猪一直“咦咦咦咦”嚎叫着，四脚用力键入地面，死活不肯向前，它似乎觉得，这一去就是赴了刑场了。
猪拖到长木凳边，三四人合力把它掀翻在凳上，师傅胳膊压上它的脖子，另几个人压肚，抓脚，猪觉得很不理解，“咦咦咦咦”拼了命叫着。
师傅把早就咬在嘴里的那一把尖刀往猪喉咙戳进去，“卟”一股鲜红的血溅射而出，血溅到装着的木盆里，慢慢的，慢慢的，血少去，血少去了。师傅就摇起猪的头来，摇一摇，血又流来，摇一摇，血又流来，最后干了。
猪总在叫着，有声有色叫下去，最后，它短短地咕噜一声，像老人的叹息，叹息人们的不可理喻。
“啪”，它被人摔到地上，四肢抽动几下，从此就沉默不语了，它死了。
师傅趁热在它嘴下唇戳了个洞，这不是给它穿金戴银，人是没有那么慷慨的。
男主人从灶房里拎来两三水桶滚水，倒入长木桶里，再拎一水桶冷水放到师傅手上，师傅用冷水冲一冲热水，一只手伸进木桶，试一下，冲点冷水；又试一下，冲点冷水，蜻蜓点水一样。水温试好，三四个人把猪抬入桶里，水一下涨起来，刚好盖了猪的身体。
师傅把猪头压入水中，浸泡一会，伸手钩住它的下嘴唇，一下、一下、又一下地摇浸起猪来，摇几下，用另一只手在猪身上抓一把，猪毛可脱了，师傅用力一提，把猪头搁上桶沿，另一个人即刻用刮毛刀“嚓嚓嚓”刮起猪毛来。翻个面又“嚓嚓嚓”刮起来。从来没有洗澡过的猪，突然白晃晃一身亮光，光彩照人。
猪蹄猪头还有毛，师傅用尖刀修一修。还有毫毛，用条形石块咂，满头满脸砸。猪被咂成满脸笑容，傻傻地瞪眼看着人们。
还有来看杀猪的村里人。有大人，有小孩。大人边看边叽里咕噜着，还有人在吃着苞芦馃，掰一块，刮点腐乳有滋有味嚼着。他们在心估算着这只猪有多少肉，有多少板油，有多少花油。同时或赞赏或轻视这家妇人的勤劳与懒惰。
孩子们是赶热闹，杀猪是农村里的一出大戏，可以看，可以笑，可以闹，可以叫。
还有，狗早就来了。村子里不管黑狗白狗花狗灰狗黄狗统统都赶来了。猪的第一声叫唤，好像发给它们听的。
狗在杀猪场上嗅过来嗅过去，嗅到一点溅落在地上的猪血，伸出长舌头赶紧“嗞啦嗞啦”舔起来，另一只看见了，跑过来抢，立即，它们噼里啪啦打起架来。
还有鸡，也来添热闹，脖子一伸一缩地，迈着不急不缓的步子，寻那地上的残血和杂碎，赶一赶，扇着翼翅走了，隔一会又脖子一伸一缩地，迈着不急不缓的步子来了。
猪在木桶里弄干净了，师付割下猪头交给主人。
用尖刀在猪的后脚戳一个洞，用吊钩钩了，抬到靠墙的的木梯子上，淡红的血水从没了头的脖子口“哗啦啦”流出来，像醉酒的呕吐。
开膛破肚，师傅掏出猪的五脏六腑，扔到长木桶上的竹筛子里，一副大肠发出青黑的颜色，蓬勃热气冒在冰冷的空气中。
师傅给猪开了屏，主人背进家里摆到八仙桌上，拿来杆秤一称，嘿，有八十多斤肉呀。
师傅翻肠剖胃，开了猪的胃，胃里还留着米糠，苞芦粉和番薯，热气腾腾的。
师傅埋怨这家主妇，都要杀它了，不给它猪食吃都不要紧了，还给它吃这么好，人都吃不了这么好呢!
主妇眼睛里滚着眼泪:一年啦，它吃的都是草，有时候连糠也是撒点给它，最后一天，总要给它吃点点苞芦粉、番薯、糠的呀，它一世比人苦。
主妇背转身，撩起围裙揉起眼睛来……
家乡猪油分板油、花油，板油长在猪的肚皮内，花油生在猪肠胃肝胆外面。猪杀好上店（卖到供销社），油留下切成一小块一小块，用盐搓了腌到坛瓶里，一年用的荤油就这样储藏着。炒青菜、南瓜、菜头，炒辣椒、茄子冬瓜，捡一块猪油放食锅里熬一熬，炒起来，那个菜特别的香，好吃。熬猪油还剩点渣我们叫“猪油扑”，“猪油扑”铲起来用手指钳着，咬点，再咬点，香味绵长。
花生油是诞生最晚的植物油。清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油:“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。在往年花生油我没有见到过一滴。
往年家乡也很少很少见到麻油。《油论》说:菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰“熟油”，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。
“独具英姿霜雪里，不同桃李斗春芳。”表达了诗人对油茶别有一番傲骨的慨叹。
往年茶籽油也少见，现在多了，是不是当年“油茶大会战”带来的成果?当年“油茶大会战”究竟种植了多少亩茶籽树?100亩?1000亩?种在哪?这些我都没有去调查过。“油茶大会战”是我县开山植油茶树的一种运动，全县各地抽调精壮劳动力，会集一处，挖山种树，造福人民，是一件大好事。
茶籽榨油早已有之，《山海经》记载:“员木，南乡油食也”。这里所说的“员木”即油茶，可证我国南方先民在2300年前就取油茶果榨油以供食用。《本草纲目》则认为“茶籽，苦寒香毒，主治急咳嗽，去疾垢”。《农息居饮食谱》记载:“茶油可润燥、清热、息风和利头目……”记载了茶油的食疗双重功能。《农政全书》记载:“茶油可疗痔疮、退湿热……”。《纲目拾遗》记载:“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌……”。《天工开物》记载:“茶油可明目亮发、润肺通便、清热化湿、杀虫解毒……油味甚美……”。《随之居饮食谱》对茶油更是赞誉有加:“茶油烹调肴撰，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光、诸油惟此最为轻清，故诸病不忌”。《中国医药宝典》记载:野山茶油外用可治疗癣疥、防蚊虫叮蛟、除疣、防晒去皱等。《中国医药宝典》:“茶油降脂降压，消炎抗菌，抗癌抗病毒，增强人体免疫，预防中风。”《中国中医药大辞典》:茶油不仅营养丰富，且具有重要的疾病预防价值，可概括为:增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增强胃肠吸收功能，促进内分泌腺体激素分泌，防治神经功能下降，提高人体免疫力。《中药大辞典》记载茶油主治功效:润肠通便，用于疝气腹痛，蛔虫性肠梗阻；清热化湿，用于烫火烧伤；杀虫解毒，用于疥癣。《中华药海》:“茶油可抗紫外线，防止晒斑及减少皱纹，对消除黄褐斑，晒斑有效。”
比较全面揭示油茶产地、性状、用途的要算明代的农书及其后来的地方志。
明朝初年，俞宗本在《种树书》“九月”和“十月”篇中，分别简要提到“移山茶”和“收茶子”，就是指油茶子。同时从时令上说，九月、十月也是油茶树苗移栽和油茶子采摘的季节。因此可以认定“移山茶”和“收茶子”是俞宗本对当对民间油茶生产的纪实。
明末徐光启的《农政全书》中把油茶定名为“楂”。“楂木生闽广、江右山谷间，橡栗之属也，实如椽斗，斗中函子，或一二或三四，甚似栗而壳甚薄。壳中仁皮色如榧，瓤肉亦如栗，味甚苦，而多膏油，江右闽广人用此油，燃灯甚明，胜于诸油，亦可食。”徐光启对油茶的产地、性状、用途等作了较全面的记述，说明当时在广东，广西、福建、江西等省，人们已广泛采用油茶果榨抽，尽管分布面只几个省区，但用途很广。《农政全书》又说:“楂在南中为利甚广”，“茶油能疗一切疮疥，涂数次即愈。其性寒，能退湿热，用造印色，生者亦不沁。或云，以泽首，尤胜诸膏油，不染衣，不蘸发”。把茶油具有食用、照明、治病、印染、涂发等多功能效用作了全面总结，是当时人们开发、利用油茶的反映。“每岁于寒露前三日，收取楂子”，“碾碎、蒸熟，榨油如常法”，便是对当时南方油茶产区制作茶油工艺过程的记述。《农政全书》是中国古代历史上首次最系统、最全面记述油茶生产的农书。
宋应星在《天工开物》中，把油茶摆在植物油料中的第7位，即:芝麻、萝卜子、黄豆、白菜子、苏麻、油菜子、搽子。宋应星在《农政全书》说“或直书为茶，尤非也”，当时油茶产地的人惯称油茶为搽子树，遂将“茶”改“搽子”。同时，宋应星补充说明茶子出油率、茶油的口味和麸饼的用途，在《天工开物·油品》记载:“搽子每石得油一十五斤”，“油味似猪脂，甚美。其枯则止，可种火及毒鱼用”。宋应星认为茶油的口味很美，象猪油，更能客观反映茶油的品味特征。又根据正德《袁州府志》说:“茶油，茶子捣之为油。”
明后期人们就已经掌握培育油茶幼苗的技术。到了清初期间，在一些油茶生产区，油茶生产较明末又有发展，茶油贸易开始出现。
谈及养生，先秦诸子、道儒两家直至现代养生，学子们无不提及一个名字，他就是有着中国“养生始祖”之称的彭祖。彭祖生于尧帝时期，曾是尧帝最喜欢的御厨。尧帝因一生政务繁忙，终于七十岁时积劳成疾，卧病在床。彭祖根据自己的养生之道，立刻下厨做了一道野鸡汤。汤还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发，从此，彭祖就成了尧帝的御用营养师。以后尧帝每日必食此鸡汤，虽日理万机，却百病不生。雉鸡当时并不罕见，配料也无玄机，疑点便集中在彭祖的另一秘方上。《彭祖养道》上曾记载:“帝食，天养员木果籽”。一碗普通的鸡汤能够有点水成药的养生功效也就来自这小小的员木果籽。
传说三国时候，孔明带兵路过侗乡，侗胞们拿出家里的腌鱼、腌肉和糯米饭招待他们。由于长途行军，士兵们既累又饿，便敞开肚子猛吃起来。结果吃了之后，有的肚胀如鼓，有的腹泻不止，一下子病倒了大量士兵。孔明见状，惊诧不已，急忙派兵去请名医来营房诊治。但是生病的士兵吃了他们开的药，不但没有好转，反而病情日益严重了。孔明经四方查找，终于找到了一个自称能医百病的侗族老奶奶。老奶奶来到兵营一看，既不拿脉，又不开药单，只点了三十六个士兵。她吩咐六个士兵去碾米，六个士兵去砍柴，六个士兵去采摘茶叶，六个士兵去买生姜，六个士兵去买大蒜，六个士兵去借十八口大锅。老奶奶又吩咐他们，将六担米分别倒入十八口大锅里，每两人共炒一锅。雪白的大米，在锅里炒来炒去，由白变黄，由黄变成乌黑色。这时老奶奶又叫士兵把炖烂的茶叶倒入锅里与米拌炒，炒到烟气升腾时，再倒水，并放进生姜、大蒜。待水烧开滚后，她叫生病的士兵，每人喝上一碗。不到半天时间，拉肚子的止泻了，肚子胀得动弹不得的，也能下床走动了。孔明心里非常高兴，立即重赏侗族老奶奶，封她为“侗乡神医”，当孔明间她用的是什么药时，她笑呵呵地说是油茶。此事传开后，侗乡各家各户都争相效仿烧油茶来防治疾病，久而久之，就成了一种习俗，并一代代地传了下来。传说也是有源头的。
有了食用油也慢慢有了做油生意的人和店铺，有文为证:
《醒世恒言》卷三《卖油郎独占花魁女》“卖油郎慕一名妓，乃日积数文，如是二年馀，得十金，销成一锭，以受妪，求一宿。是夜，姑自外碎归，其人拥背而卧，达旦不敢转侧，妓酒醒，已天明矣。问:‘何不见唤?’其人曰:‘得近一宵，已为逾福，何敢犯耶?’后妓感其意，赠以私财，卒委身焉。夫十金几何，然在卖油郎，亦一夕之豪也。”
卖油郎独占花魁女的故事背景发生在“靖康事变”之后，金兵南下，徽、钦二帝被俘，老百姓流离失所。良家少女瑶琴被奸人拐卖到临安妓院，改名美娘，又名花魁女。花魁女每日与王孙公子觥筹交错，暗地里也想寻个忠厚的男人从良。一个偶然的机会，身份卑微的卖油郎远远地看见了花魁女，一见倾心。
卖油郎书读得不多，却有着中国劳动人民善良、厚道的本分。他爱上花魁女，将自己辛辛苦苦赚的卖油得来的十两碎银子交给老鸨，持之以恒等待花魁女。好不容易盼到与花魁女共度良宵的机会，花魁女又醉得不省人事，卖油郎服侍一夜，亦不觉受累，还觉得自己能够陪伴花魁女，已经心满意足。比起那些满口仁义道德、见美色便急不可耐的达官贵人，卖油郎显然道德情操高尚得多。这一故事是否可取名为《油为媒》?别见怪，说说笑笑而已。
随着炊具向金属代发展，炒菜出现了。炒菜始于南北朝。“炒”作为一种烹菜方法和名称，首记于《齐民要术》中:“炒鸡子法，打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑鼓，麻油炒之，甚香美。”
炒菜在锅里放入小量的油，一瓢或两瓢，以之为中介质，在锅底加热后把肉或蔬菜倒入锅中，根据需要加入各种调料，不断翻搅至熟，调料之味在翻炒过程中浸入菜肴。
炒菜用油是有讲究的:清·袁枚《随园食单》之“戒外加油”:“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复爱此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿息投来。”
译为:“普通的厨师，动不动就熬好猪油一锅，临上菜时，以勺分别浇在菜肴中，认为是给菜肴增加一些肥腻之味。甚至连燕窝这样清爽的食物，也以同样的方式制作，玷污了燕窝的本味。一般人并不知道，狼吞虎咽，以为可以有更多的油水入腹，简直就像饿息投胎。”
现在油的种类繁多，各色油等应酌量使用，切不可学袁枚笔下的俗厨，以至菜肴无味，又损耗身体。
说来说去，我觉得，还是家乡的菜油香啊!
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