真想不到！千岛湖畔这个村居然是淳安美食毛豆腐的发源地！

方哥

文章：《淳安毛豆腐》
作者：蒋慎敏
一
豆腐在中国人的饮食里，是个特殊的存在。水豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐、臭豆腐……且不论这些“基本款”，各地还有着独特的风味豆腐：从广西的豆腐酿，到东北的小豆腐，从内蒙的奶豆腐，到台湾屏东的花生豆腐。
淳安人自然也是喜欢豆腐的。
像外地人第一次来淳安几乎都会品尝的千岛湖鱼头，豆腐便是必不可少的。两者口感相乘，色泽相合，如果鱼头是“男一号”，豆腐便是“女一号”。淳安有句俗话，叫“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，颇有元代张劭豆腐诗中“却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归”那般，对豆腐有着超越鱼肉的推崇。
因为对于淳安人来说，豆腐可不仅仅是贵人餐厅的清品，更是平民生活的恩物。淳安在新石器时代就有人类活动，是文身断发的山越的发祥地，从火耕水耨开始，一步步建立起自给自足的农耕文明，豆腐在其中，便是人们能够自给自足的关键之一。
二
无论在哪个年代，战乱或是和平，在淳安的乡野大地上，可以买不到酒肉，却很难看不到豆腐。
正如清代诗人胡济苍对豆腐的赞誉，“最是清廉方正客，一生知己属贫人”，劳动人民对于这位“知己”，自然不吝于让它更加受人青睐。于是，淳安各处，有了许多种特色的农家豆腐菜肴——茶园豆腐干、汾口的腊豆腐、宋村和金峰的烘豆腐、威坪八都的霉豆腐、左口的酱晒豆腐，以及最是有着“物极必反、否极泰来”之意味的毛豆腐。
淳安汾口镇横沿村的村民，多是在新安江水库建造时，从横沿古镇迁移而来。
横沿古镇，是早年遂安西乡首屈一指的工商集贸重镇，古称挥扬庄，建庄的最早年代可以追溯到唐光启元年，历史悠久。淳安挥扬世系《姜氏宗谱》中，对明末横沿的描述是：“方圆四里，商贾云集，店铺毗邻。实乃遂西繁华首庄也。”
商贸繁华，餐饮行业自然也不落后。横沿有十大传统美食，名气最大的便是毛豆腐。
76岁的姜美全，干了大半辈子的教育工作，在横沿很受村民们敬重。见证过横沿沧桑变化的姜美全依然记得，上世纪六七十年代，横沿的诸多传统美食一度销声匿迹，改革开放后，第一个重新红火起来的便是毛豆腐。
上世纪80年代初，横沿村的姜茂炎、蒋田莲夫妇继承了祖传的手艺，在汾口镇开起了第一家毛豆腐店，名气越来越大，周围乡镇食客慕名而来，拜师学艺之人接踵而至。
或许是地处三面山脉包围，同时又受着土著的山越文化、南迁的中原文化、徽州文化与吴越文化的共同影响，淳安人带着安贫乐道、安土重迁的性格，又有着特别开放的包容性。姜茂炎夫妻俩对来学艺之人，将祖传技艺悉数教之，不做保留。
姜茂炎老人于2017年离世，蒋田莲也因年事已高被子女接到了杭州养老。这家30多年的毛豆腐店虽然关门，毛豆腐这种淳安的传统美食，却再度兴盛起来。


三
和当年的姜氏夫妇一样，横沿村的村民姚苏梅，也是不吝于让他人观看整个毛豆腐的制作过程。在姚苏梅看来，一来，横沿几乎家家户户都会做毛豆腐，没有什么“秘诀”好隐藏；二来，她更觉得，毛豆腐真正的制作秘诀，是这一方青绿多雨的水土所赐予。
村民们自己种植的大豆，来自“天下第一秀水”千岛湖的水，空气中的毛霉菌种，潮而不湿、温而不闷的温润气候，这一切，正是毛豆腐诞生的基础。
制作毛豆腐的方法，和制作嫩豆腐差别并不大。对制作者来说，最大的奥秘，在于火候和时间的把控。
五十出头的姚苏梅，多年来一直是镇上几家酒店的毛豆腐固定供应商。她至今坚持着用柴火烧灶的方式来煮浆。烧火煮浆的火候尤为重要，锅温不能太热也不能太低：锅温太高，产出的豆腐会变老，失去弹性；锅温太低，豆腐则发酸失去嫩香。
豆浆煮沸后，要点卤。在煮浆的过程中，用特制的醋水来点卤凝腐，是毛豆腐最为特别的一道工序。姚苏梅用的便是放置隔周微变酸味的豆腐醋水，分三次缓缓注入热豆浆中：“第一次三勺，第二次两勺，第三次再倒三勺。”
之所以要用醋水，是因为醋水本身就有促酵作用。同时，用醋水点卤做出的毛豆腐，无论是形色、香味还是口感，都比用盐卤、石膏点卤做出来的要好很多，淳安人称之为更“透”，即口感更酥松，香气更浓郁。
就这样，在慢火的温热中，白嫩的豆腐花便凝固成块了，将豆腐花舀入木屉内，经沥水，最终形成一块块嫩豆腐。再将嫩豆腐切成四四方方的豆腐片，放入用干净稻草秆或小麦秆垫底的竹筐中，上面盖层纱布。
一般温度湿度高的夏季需要两天，冬季则需五天，空气中的毛霉菌便会在豆腐表面自然发霉。菌丝初为白色，稍久则会呈现黑色——这是因为菌丝中的孢子成熟了。对毛豆腐来说，白毛者最佳，黑毛者次之。
发酵后的毛豆腐，长相有些骇人，在淡雅的豆腐清香中还散发出一股浓郁别致的霉菌怪味，细细一闻似氨气之味夹杂在豆香之间，从白色绒毛中缓缓逸出。
但一旦下锅，无论是炭烤还是油煎，只需简单的佐料配合简单的烹制，成品却能从一个极端走向另一个极端。臭味变成了浓郁丰厚的香味，骇人的白毛，成就了毛豆腐特有的酥软口感。
这样的美食，是来自于充满露水雾气、植被溪流的南方山林的馈赠。毛豆腐的保存时间只有短短几天，它不会走出这片山林，遗世独立，只有你来到了此间，方能真正接近与品味。


四
淳安的毛豆腐，在出了淳安之后并不为人所知。当安徽毛豆腐因《舌尖上的中国》声名鹊起之后，淳安人常常会遇到外地游客“就是安徽的毛豆腐吗”这样的提问，淳安人往往淡然一笑，说一句“不一样的”，且一定会接着担心一句：“你要去吃毛豆腐啊？那个口味你可不一定吃得惯。”
民国作家林良先生喜欢以豆腐比喻朋友——我的好朋友随时可以来，随时可以去，没有任何牵挂，淡淡地来，淡淡地去，像豆腐。我们互相寻觅对方清淡的滋味，不为酒香肉味所掩盖。
而毛豆腐，更像一位来自淳安的朋友。他们严守着自己传承的地区文化，从既不属吴语系也不属越语系的“徽语严州片”方言，到各个姓氏依旧保留着的宗谱、祠堂，甚至还有严格族规，让人乍一感觉，难以接近和融入。可相处下来，他们的淳朴善良、乐天开朗、勤劳坚韧又会让你惊喜。
这样“毛豆腐”般的朋友，他不是紫衣的贺客，他是穿着蓑衣的平民。在你失去金线绣饰的华美之时，他悄悄地来看你，像一切人生变化都没发生过一样，安抚你：否极泰来。在你锦衣玉食的时候，他或许只存在于你记忆偶然的微澜之时，却提醒你烈火烹油之时，永远有一股温火清洌。


●读散文知新安
淳安毛豆腐的起源，有个接地气的故事。
相传清乾隆年间横沿街上有个专做豆腐的女子叫姜思思，横沿人都管她的豆腐店叫西施豆腐店，生意很红火。一日，狮城富户王员外儿子娶亲，王员外定了十六桌嫩豆腐。姜思思赶在婚宴前一天把豆腐做好送去。不巧正值初夏梅雨季节，气温偏高，空气潮湿，早几天做的八桌分量的豆腐竟然长出了一层厚厚的白毛，更散发出一股怪味。
重做肯定来不及了。姜思思劝抚王员外，说这嫩豆腐长白毛是吉兆，寓意新人气（淳安话与臭同音）味相（香）投，白头偕老。又说，交由她烹调，保证让宾客亲朋吃得香吃得好。果然，待两边煎至金黄后配以椒、姜、葱、蒜、酱、酒，稍加煎炒，就见一片片金黄色的豆腐，香气扑鼻而来。夹上一片，只觉入口比之寻常煎豆腐更为酥软通透，既有了各种佐料的辛香，又保留了豆腐原本的清淡，鲜香留齿，回味无穷。从此，毛豆腐迅速传播开来。

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习墨墨

这个我喜欢吃的，煎起来好吃

弹指一挥

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高秋

不错。不是说中洲的最正宗。

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余宝宝

小丑鱼

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湖里人XWH

这文章写的有点累了吧,但还是没说清楚现在的毛豆腐哪里最好吃

诸葛姣

不是很好吃

姜心怡

好吃的。

康素爱罗

小瀦╬→絕戀

只要好吃，那里都是正宗的

小严

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每次去分口必点之菜

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生日

我的最爱，每次去汾口必点之菜！

方哥

生日 发表于 2018-9-15 09:22
我的最爱，每次去汾口必点之菜！

谢谢点赞

老余家

方哥。其实最大的不同点是用原浆水点的霉豆腐里外一致。

方哥

老余家 发表于 2018-9-15 19:09
方哥。其实最大的不同点是用原浆水点的霉豆腐里外一致。

谢谢你的点赞并点评

老余家

方哥 发表于 2018-9-15 21:45
谢谢你的点赞并点评

红门战警

这才是真历史，毛豆腐品牌却是被中洲镇打响的

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月亮代表我心

       姜茂炎的老妈很能干的。是她在高人的指点下，70年代就做出了名气。姜茂炎和他女儿是给予毛豆腐商业化的第一人。可如今中洲、汾口商业化的毛豆腐就完全不是姜茂炎家那种正宗的毛豆腐了。所以瘾君子要吃毛豆腐就去横沿定制。

拥抱青春

汾口镇横沿的毛豆腐杠杠的

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拥抱青春

汾口横沿

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