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【民俗民风篇•饮食】火辣辣的米羹
中国人自古就有“美食情结”,喜欢通过食物来表达情感。 北方人喜欢用饺子来表达喜悦,在淳安,米羹也是这样一种情感寄托。作为淳安当地的一个美食符号,遇到喜庆和团圆的时刻,煮上一大锅米羹,已经成为当地人表达幸福感的一种最好的方式。 金灿灿的米羹色泽鲜亮,火辣辣的口感背后,是数不尽的幸福味道。
去到淳安,品尝一番当地的特色传统美食,是绝对不能错过的事情。淳安的传统美食丰富多样,且各具特色,这其中,当属米羹的知名度最高,淳安的方言也把它叫做“糊汤”。 有人说,到淳安,吃米羹并不是什么新鲜事,没有吃过倒是件稀奇事,可以说,米羹在整个淳安地区几乎家喻户晓。其中,又以汾口、姜家一代最有特色,米羹中富含蛋白质、维生素、粗纤维等,易于消化,老少皆宜。 米羹甚是浓稠,热气腾腾地端到你面前,常常是还没来得及凑上前去,一股浓郁的香味就已经传到你的鼻尖。不过,千万别被米羹温柔的外表所欺骗,你只要轻轻喝上一勺,一股火辣辣的感觉可以瞬间从味蕾传遍你的全身,神奇的是,这股辣味仿佛充满魔力,可以让你一边呼“好辣”,一边忍不住想要继续品尝,直到满头大汗,还是不情愿把手中的碗放下。 想要在淳安吃到米羹,也确实不是一件难事儿,很多早餐店都会顺带着卖米羹,价格不贵,一般3-5元一碗。不同价格的主要区别,就是米羹中的食材用料有所不同。去饭店里吃饭,不少饭店的主食菜单里都会提供米羹这道主食,冬天特别抢手,点晚了,可能就被人点完了。
二 关于米羹的由来,淳安当地流传着多个版本,可能你随便一问,就能听到一个截然不同的故事。在所有的传说中,有一个版本被更多的淳安人所接受。 据说1000多年前,狮城干旱成灾,四处闹饥荒,百姓无米下锅,苦不堪言。后来一位秀才想出一个办法,将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来,混着水,用石磨磨成米浆,有的百姓家中还有点干菜,舍不得扔掉,于是加上干菜,加水一锅煮熟,做了个“大杂烩”。等煮熟了,打开锅子,顿时阵阵香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢,尝了一口,不禁啧啧称赞:“好味道!”大家于是都争着你一勺,我一瓢地吃起这个“大杂烩”。 在汾口镇横沿村,只要端起米羹,很多村里的老人都会跟孩子们讲起关于米羹的故事。在故事里长大的孩子们,又会把故事讲给自己的孩子听,一代又一代,一遍又一遍,故事也仿佛成了米羹的佐料。 米羹之所以作为经典传承至今,不光因为色泽上吸睛,口感上也很能撬动人的味蕾。 如今的米羹,用料上越发讲究,制作米羹的米,必须选择籼米而不用粳米,因为粳米太粘太糊,做出来的羹汤不清口。 做米羹的香油,要用菜油和猪油相互搭配,每样各半,最好是用盐腌制2到3个月的猪板油来熬制成熟猪油,这样的猪油醇香而不腥,和菜油混合炒菜煎煮后会使羹味香气更足。 做米羹的菜肴,要用农家自种的生芥菜作为生鲜菜垫底,待旺火熟油炒至五成熟后,加入四季豆干、蕨菜干等菜干继续烧煮。 如果再加入事先切细烹调煮熟的猪大肠,则会令米羹香气更浓,鲜味倍增。
三 就像北方人几乎人人都会包饺子一样,淳安人几乎家家户户都会做米羹,渐渐地,米羹已经成为淳安当地的美食符号,也是淳安饮食文化的代表,遇到喜庆和团圆的时刻,煮上一大锅米羹,就是当地人表达幸福感的一种最好方式。 过去,一到春节,家家户户都会把米羹当作主食,大家会在除夕那天,精心煮好一大锅米羹,然后冷藏保存起来,可以一直吃到元宵。遇到客人上门,也用米羹来款待。那段日子里,只要一到饭点,整个村子几乎都会弥漫着米羹的香味,香中带辣。 淳安人爱吃辣,所以米羹里面会加入大量的辣椒调味,冬天吃,整个人都可以变得暖和,在火热的夏天吃米羹,就得把空调打开,不然整个人都会“烧”起来。尽管如此,当地人也不会减少米羹里面的辣椒,因为大家都觉得,不辣的米羹是没法吃的。 对于米羹,当地有首民谣曾经夸张地形容,“开锅但闻米羹香,谗涎欲滴口水滴。妯娌姑嫂抢着吃,一口能吃三大碗,女婚上门拜岳丈,岳母端羹请婿尝。连吃三餐还想吃,越吃越香莫能忘。” 更有人称米羹具有生津开胃、补脾健体的功效,说:“吃了香辣羹,胃口大开食欲增。吃了香辣羹,提神清脾肠道通。吃了香辣羹,伤风感冒无影踪。” 现在,遇到很多重要时刻,米羹仍然是当地人寄托情感的重要食物,外地工作的亲人回来了,在外读书的孩子放假了,煮上一大锅米羹自然是必不可少的。 而且,在淳安很多地方,至今都保留着这样的传统——不管谁家做了米羹,都必须得做上满满一大锅,把左邻右舍都叫上,一起来分享这道美味。很多时候,米羹还没有做好,邻居们就早早地闻香而动了。 因为习惯了常年互相“蹭”米羹,大家都很自觉,从家里自带碗筷过来,完全不需要任何客套,自己动手,盛上满满一大碗。要是人多,家里的凳子坐不下,也不要紧,有的端着碗在锅边上站着,有的索性就蹲在地上,一边吃一边闲聊家常,一碗米羹下肚,话聊得差不多,肚子也基本填饱了。 很多生活在外的淳安人,特别怀念这道独特的家乡美味,有心的家人就把做好的米浆装到瓶子里,寄给他们——不管身在何处,想念家乡味道的时候,随时取出来,配一些食材,煮着吃,火辣辣的口感背后是数不尽的幸福味道。
●读散文知新安
米羹的制作过程,并不复杂,只是对原材料的准备,得花上不少功夫。现在制作米羹,在用料上,基本延续了老底子的“配方”,只是在食材的选择上,变得更精致、更讲究。 制作米羹的米是需要经过浸泡的,一般最好用早籼米,而不要用晚籼米,当地人说,越是差的米,做出来的米羹品相反而越好,用好米做不出想要的效果。如果实在不知道怎么选择,最简单的办法,就是买米的时候,挑便宜的买,保准不会错,这倒是很符合这道传说诞生于饥荒时期的美食所特有的调性。 在浸泡的米中,可加入茴香、大蒜、干红辣椒、橘皮和生姜等,数量可根据口味来定,最好浸泡一个晚上,等到第二天早上,将浸泡过的米和其他配料加水后,用电动钢磨磨成米浆,磨浆的过程中,空气中往往会瞬间充满辣椒和大蒜夹杂着的味道。 煮一锅米羹所需要的辅料,常常比主料丰盛得多,四季豆干、蕨菜干、白豆腐,都是米羹的标配。其中,豆腐最好提前腌制两小时,吃起来会更入味,也更有嚼劲。还可以根据时节,加入一些新鲜蔬菜,比如南瓜、青菜、苋菜等,喜欢什么,就可以加什么。 所有一切准备就绪后,就可以正式开煮了。因为食材多,常常需要一口大锅。烧起柴火,在锅里倒入自家榨的菜籽油,还要再加入一些猪油,把香味提起来,然后往锅中加水,等到水开了,就把准备好的辅料一点点地倒入锅中,最后加入米浆,在这过程中,一边倒入,一边不停搅拌,以免烧糊。 米浆就像淀粉一样,把锅里的食材都勾芡在一起,渐渐地,锅里的食材变得越来越浓稠,一锅米羹就基本做成了。 如果想要做出来的米羹显得更上档次,更有“豪华感”,还可以加入一味特殊的食材,那就是猪大肠,把洗净的猪大肠切成小段,加到米羹当中去煮,可以让米羹变得更加美味。
钱江晚报记者 詹程开
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