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只有故乡才知道，我早上吃什么，晚上吃什么
淳北美食谈 作者｜王兢
十一都： 临 岐、梅源──暖锅
暖锅，有的地方称暖碗，现在也有人叫火锅。不过火锅与此有区别。火锅是“锅”下通电或烧酒精，锅的材质是不锈钢或铝镍合金。而暖锅是古代我们的祖先发明的，“锅”用黄铜打成，也有用紫铜敲打并接而成。中间高出一截，类似烟囱，用于通风、添炭的，下面有风门，用于除灰。“烟囱”四周盛水，加入食材，炭火把水和食材烧开了，人们就可以食用。吃光了，又加食材，可供4─10人食用。它是从汤瓶、燉钵发展而来，不需要燉在火炉里，可以摆在桌上，既可供人热食，又卫生，无炉灰。
从前，十一都人摆喜庆宴席，杀猪过年，正月请客，原来都用碗盛，但菜肴一道一道，难免有的菜要冷吃。有一户小康人家就叫铜匠根据汤瓶、燉钵的原理打了个能端上桌，烧炭热菜的餐具。熟肉和豆腐、蕨菜干、香菇等生的食材，放进里面，用水烧滚，放入调料，趁热食用。经过数百年的不断改进，就成了今天的暖锅。十一都人发明、改进的暖锅，传遍淳安各地，后来形成了不同型号、不同用途的暖锅，如鸳鸯锅、羊肉锅（涮羊肉片）等。它既有沙锅、汤瓶的特点：能吃热菜，又有菜碗的特点，能端上桌，雅观、清洁。
从此，人们凡是杀猪、办喜事，要宴请宾客，必用暖锅。
十二都： 卸岭、溪口──蜜制板栗
十二都，地处山区，除了风景林，用材林，薪炭林外，山民们还大力营造水果林和干果林。水果不易存放，除了自己食用外，只少量贩卖，因此，水果树不多。而干果易存放，于是就劈荒山，离村庄近的低山大量种植干果树。当然最多的是山核桃。除此之外，就是板票了。
板栗的果在栗蒲里，如果从栗蒲里取出，它也容易腐烂。板栗虽好吃，但吃多了就吃厌了。清代有鲁氏两兄弟来卸岭定居后，种植了大量板栗，针对人们吃厌的特点，亲手蜜制板栗，在炒板栗时，加入蜂蜜等特殊佐料，使板栗又甜又糯，又粉，成了人们喜爱的食品。不仅可以填饱肚子，还可当作休闲食品。他们及其后人还对板栗的保存摸索出了不少道道，使蜜制板栗成为一年四季的果子。上山劳动可以当中饭，平时可以当点心，至于调制的秘方，一代一代传到今天。鲜美、可口的蜜制板栗也就成了千岛湖的一道名点。
十三都： 富山、光昌──老坛烧泥鳅
在十三都龙源村的小查坞，有一个山洞。从洞口进去，先走斜坡向下，到洞中后又缓缓向上抬升，好像龙在腾飞，洞中有一潭泉水，里面生长着小鱼和泥鳅。
相传从前有一年，龙源村一带夏天干旱，稻田里滴水全无，田里的裂缝有一指多宽。人们到洞里求雨，祈求老天普降甘霖，救活禾苗，拯救靠天吃饭的农民。山洞的深处藏着一条青龙，等到夜深人静时，它吸干洞里的水，飞上天空，降了一场大雨，拯救了庄稼和灾民。
不料这番善举惹怒了在龙洞深处水潭中的泥鳅精，它带领地下暗河中的虾兵蟹将，阻拦青龙行善播雨，双方在龙洞的半空中打了起来。泥鳅被打得大败，丢下了虾兵蟹将。独自夺路而逃。到了龙源村，它钻进一家农户家里的老坛内苟延残喘。青龙化作一青年男子，追到这户农家。找不到泥鳅精，料定它藏在老坛内，就拿起盖子盖住了坛子，并在盖上贴上了封条，不让泥鳅逃出来。这只老坛并不很大，双手一端，把它放到火炉里，青龙喷出三昧真火，坛里的水就滚了，燉了一个时辰，估计泥鳅精已被燉烂，青年男子叫主人拿了些酱和大蒜、生姜投到坛里，再燉一会。然后把里面的泥鳅带汤倒出来，浓香喷鼻。一尝，味道鲜美，比一般鱼汤鲜多了。这个青年男子一言不发离开了。回到洞里，一直藏在洞的深处，它出入的路也就高低起伏。人们就把山洞叫“龙洞”。
这户农家也就把这道燉泥鳅的佳肴，取名为老坛烧泥鳅。这道美味的做法，一传十，十传百，十三都老百姓都会做了，不过这老坛换成了汤瓶或沙锅（当地人叫燉钵）。不过九九归一，大家仍叫它为“老坛烧泥鳅”。
十四都： 潭头、塔岭──炒麦
潭头，位于淳安东北面的凤山东南麓，05省道和昌（昌化）文（文昌）公路穿境而过；现为文昌镇驻地。因它处在锦潭上游，故名潭头。
如今的塔岭，位于淳安县和分水县（现并入桐庐县）的交界处。
民国时，塔岭等十四村都属小源乡（后改潭头乡），塔岭也和潭头一样属淳安十四都。解放后（1950年8月）行政区划调整，塔岭等十四个自然村划归分水县（现属桐庐县），但他们的风俗习惯，饮食文化仍与淳安十四都一样，这里的“炒麦”很有名，“炒麦”实际上是“烧麦”，为什么把“烧麦”叫“炒麦”呢？这里还有一段故事。
塔岭西面有一个村庄叫卢家庄，它属于潭头乡，这个村原名庄川，村里人大多姓卢，所以又称卢家庄。卢氏原是山东望族，“烧麦”在当地很有名。唐僖宗时，先祖卢清显任睦州刺史，卒于官，其子孙繁衍，分支启族，遍布富春、桐庐、淳安。直至清朝初年，曾三、曾四、曾五公由富春迁淳北安乐乡十四都庄川（即卢家），卢家庄至今还有“忠烈王庙”，有传承700年之久（卢姓迁淳之前的庄川）的布龙。卢家庄东行数里，有一小村名叫“塔岭上”，再往西就是双坞、孟坑坞。从双坞往东，就是塔岭了，有个村子也叫塔岭，潭头人管“山”叫“塔”，也可能是山上有“石塔”（岩石）的缘故吧。“塔岭上”也是山岭的上边（即西面，“下”为东面）。
移居塔岭上西面的卢姓也把北方的“烧麦”这一传统美食也带来江南，结合淳安当地食材、调料、味道比原来的“烧麦”更好，而且淳安人用“炒”字比“烧”字更普遍，因此，卢家庄的“烧麦”就被潭头、塔岭人的“炒麦”所代替了。经过一代一代的不断改进，它已成为淳安的一道美食。
十五都： 文昌──冷饭馃汤
冷饭，这是淳安的土话，即带到离家较远的山上、田里去吃的中饭。因离家较远，不能回家吃中饭，故带了食物外出当中餐。而带上的饭或苞芦馃，到中午已凉了，所以称冷饭。夏天，农民就冷饭冷菜吃了，如果是冬天，就要生火热一热再吃，馃汤，这也是方言土语，实际上是馃，并没有汤，冷的苞芦馃烤热了吃，喝几口家里带来的茶水，就算一餐了，也叫冷饭馃汤。
十五都文昌，田畈较少，山地较多，大多离村较远，不方便回家吃中饭，就带了苞芦馃、茶水上山，上山带的菜也是腐乳、豆瓣酱、辣酱为主，在古时，上山干活的山农，生活条件所限很少有带水菜（新鲜蔬菜）和熟肉上山的。
随着改革开放，农民的生活水平不断提高，冷饭馃汤这一淳北家常菜也起了质的变化，食材的多样化，烹调技艺的提高，使冷饭馃汤也端上了宾馆餐厅，但它的神和魂还没有变，用的所有食材还都是淳安本土所产的。
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发表于 2019-6-10 09:02
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