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豆 腐
作者｜一酸
豆腐，中国农耕时代粮食精加工典范，农业社会的特殊商品，更是中国人餐桌上不可或缺的美食。制作豆腐的工艺流程中，还有各种各样的成品出现，豆浆、豆腐皮、豆腐花、豆腐脑，到后面的豆腐干、毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳，这一串跟豆腐有关的名词，谱写出中国人的豆腐文化。
淮南术
“种豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南术，安坐获泉布。”
这是朱熹的《豆腐诗》，将制豆腐称为“淮南术”。
而另一首诗，由诗圣杜甫所作《玩月呈汉中王》:
“夜深露气清，江月满江城。浮客转危坐，归舟应独行。关山同一照，乌鹊自多惊。欲得淮王术，风吹晕已生。”
两首诗，一个称“淮南术”，还一个称“淮王术”，据说还有“淮王法”的叫法，这些称呼都指向同一件事，就是制豆腐之法。
汉文帝十六年（公元前164年），文帝刘恒把刘长的淮南国一分为三，分封给刘长的三个儿子，十六岁的长子刘安世袭为淮南王，都邑寿春（今安徽寿县）。刘安一心钻研道学，天天琢磨长生不老之事，招纳天下方士，在八公山上谈仙论道，著书炼丹。他们用山泉磨制豆汁，想用豆汁培育丹苗，仙丹没炼成，豆汁和石膏起了反应，产生一种新的物质，在豆汁中沉淀下来，这就是豆腐的雏形。
这东西会不会毒?没人敢用性命来尝试，就丢给鸡吃，鸡吃了一点事也没。于是有人壮着胆尝了一口，真乃人间极品呀，鲜嫩绵滑，保留了豆的清香。后经大家反复试验，终于使豆乳凝固到一块，他们给这种东西取了个好听的名字——菽乳，后世人改称为“豆腐”。刘安也就无意中成为豆腐的鼻祖。
元代吴瑞在《日用本草》一书写道:“豆腐之法，始于汉淮王刘安”。这个说法在李时珍的《本草纲目》中也有记载。河南密县打虎亭汉墓画像石，画有豆腐生产图，是刘安发明豆腐的又一佐证。
这是豆腐发明的较为传统的说法，也得到历史各个阶段文人名士的认可。
豆腐发明后，在中国此后的2100多年中，迅速红遍全国，豆腐也成为中国人蛋白质营养的重要来源。它的延伸品种不计其数，甚至有些与豆毫无关系的，只不过采用相同的做法，或是沉淀法产生的食品，都被冠之“豆腐”之名，如淳安的“神仙豆腐”、“橡子豆腐”。
换豆腐
“换豆腐罗!——”这样吆喝声，对于我来说，再熟悉不过。那么亲切，带着那个年代特有气息，散落在故乡的里弄小巷，角角落落，一声声唤着童年的时光。这吆喝声如今不知到哪个小巷里贪玩去了，再也寻它不着。
天微微亮，我就跟着外婆在村中小弄堂里来回吆喝，外婆拎一篮刚出榨的豆腐，冒着丝丝热气。我拿着个袋子跟在后面，用来盛放换回来的黄豆。一块豆腐换一格黄豆。一格，就是四分之一官升。官升是一农村常用的量器，用来量粮食，为了计量方便，一个官升中有两个档板，长的档板，把官升一分为二，短的档板，把半官升分成四分之一。
早晨时光，永远是最美好的，炊烟无声，轻柔地唤醒沉睡的村庄。一块豆腐拌进些许辣椒，可以让一家人胃口大开，又能改善伙食。大家总喜欢换一块位于榨边的豆腐。尤其是榨四个角上的豆腐，最先被人换走。我起初不明白，豆腐边比中间的要硬，为什么大家都喜欢豆腐边?外婆笑着，不正面回答我，只说，你以后会懂的。
懂的，现在被中国人当成外交辞令，富有中国独有的文化底蕴，“看透不说透”。外婆说我以后会懂的，也就是让我在生活中不断地“悟”，悟到而不说，心照不宣。
豆腐，可以说是中国人最早对粮食加工而形成的商品，有农耕时代气质的商品。因为豆腐的产生，让交易有了可能，也让交易成为必然。
换豆腐，是农耕代的中国社会特有的一种交易方式，物物交易。它在中国农村至少存续了两千年，在商品经济不发达的年代，这种交易方式有其独到的优势，他无需货币的介入，也不会大批量地生产，只在一个特定的范围内，有特定的人从事这项早期的商业活动。这种交易也体现了中国人特有的文化气质，诚信为本，生产者与经营者为同一个，不怕你造假。你的豆腐好，我就多换几次。不好，就没下次，到别家换。这种交易方式，直到上世纪九十年代才渐渐地从我们的生活中消失。
“换豆腐”如今已彻底消失，被“卖豆腐”完全取代。这是一个时代的结束，也是一个全新的商品经济时代的开启。
吃豆腐
豆腐的吃法很多，清炖、煮、炸、煎、炒，凡中国人能用的烹饪方法，于豆腐都行，甚至还可以生吃。
我童年时代，生活并不富裕，尤其是夏天双抢季节，父母亲忙着抢收抢种，根本没时间给我们炒菜。但这也难不倒我们，拿点黄豆换一块豆腐回来，捏碎了，加点酱油一拌，豆腐的清香，加上酱油的味道，一道可口的菜就成了，可以扒完几大碗米饭。
不知从什么时候开始，“吃豆腐”成了贬义词。
现在“吃豆腐”一词，演变成了调戏，占别人便宜。
究其演化过程，有迹可寻，旧时丧家准备的饭菜中有豆腐，所以去丧家吊唁吃饭叫吃豆腐，也叫吃豆腐饭。有些人为了填饱自己的肚皮，经常厚着脸皮去蹭饭吃，时间久了，“吃豆腐”便有了占便宜的意思。而现在“吃豆腐”多用在男人对女人的逾规行为，就是从男人占女人便宜的意思延伸而来的。
抛开现在意思来说，从最起初用“吃豆腐”代替蹭饭吃“占便宜”，很能说明一个问题，豆腐在中国人的菜谱中的地位。
小时候听过一个笑话，一位手艺人给东家做工，东家炒了几个蔬菜和一个豆腐，这位手艺人就光吃豆腐，不吃其他蔬菜，一餐就把一碗豆腐给吃光了。东家问他为什么这么喜欢吃豆腐，他说豆腐是他的命。到下一餐，东家不但上了一碗豆腐，还上了一碗猪肉。这下可好，这手艺人就光吃肉，不吃豆腐。东家问他，怎么有肉吃，命都不要了。
这笑话的发生的年代可以隐去，但豆腐对于中国人餐桌是不可缺的，不管是宴请还是做红白喜事，可以说凡有宴席，就有豆腐，豆腐是必不可少的一道菜。
在我的记忆里，豆腐可为菜的主料，也可当辅料。麻婆豆腐，是主料，猪脚炖豆腐，是辅料。
豆腐可以用之形容人的品行，“小葱拌豆腐，一清二白。”
还可以用之讽刺挖苦，“像你这样，干脆换块豆腐撞死得了!”
豆腐不仅在中国人的餐桌上有一席之地，在中国人文化里也有其份量。
磨豆腐
在淳安的方言里，做豆腐过程叫“磨豆腐”。这得从豆腐的制作手艺说起了。
在做豆腐过程中，要用的原料是黄豆，也有人用黑豆。所用工具并不多，石磨是必须的，还有用来定型的豆腐榨。最后点卤过程还要用到石膏或是自制醋水。
头天晚上取适量的黄豆浸泡，第二天一早，小小黄豆被泡得鼓鼓的。接下来就是比较关键的一步，磨豆浆。淳安人方言中的“磨豆腐”大概从这里演化而来。磨豆浆，在传统手艺里需要两个人配合才能完成，一人推磨，一人往石磨孔里添豆。豆一次不能添太多，太多，磨出来的颗粒就粗，对豆腐产量和质量都有影响。推磨也是技术活，需要有一定的体力，还需要有固定的节奏，两个人的配合，用就这个节奏进行。
石磨在人力的推动下，有节奏地唱着歌，那吱呀的曲调，在每个清晨响起，大多数人还在睡梦中，磨豆腐的人就开始一天的劳作。
看着那白花花的豆浆从豆腐里流出，一直流淌在童年的记忆里。
有些地方，水力资源比较丰富，就用水碓作动力。一个人也可以完成磨豆浆的流程。而现在，磨豆浆在做豆腐流程中已经不那么突显了，有了电力磨豆浆，一榨豆腐的豆浆分分钟就搞定，没了推磨的辛劳，也没添豆的节奏，在哗啦啦一阵转动中，把人力彻底解放出来。
有了电力，时间也就不显得那么重要，面对多出来的时间，人就变得空闲。于是又人开始琢磨起那些往事来，觉得还是石磨磨出来的豆浆好，细腻绵滑。用重力加动力将豆的精华彻底释放出来，而电磨只是用速度打碎豆粒，似乎少了些什么。
不管他们琢磨出来的结果是否科学，还是有人信的，而且乐意为这个结果买单。农家豆腐，因此身份略高。
在煮豆浆之前，要把豆渣滤掉。一张滤布铺在竹篮里，把磨好的浆勺进过滤篮，豆浆直接滤进锅里，豆渣留在滤布上。被榨掉豆内精华而留下的渣，有一个名字，“豆腐渣”。豆腐渣，可食用，在祖辈人的记忆里有一道菜，名为“雪花菜”，其实就是清炒豆腐渣，但多数情况下是用来喂猪的。
以前外婆天天磨豆腐拿去，换回来的豆又用来磨豆腐，到最后得到的就是这些豆腐渣，用来养猪，或是在饥饿的岁月里，解决一点口粮。
在工程建设上，豆腐渣却背负起了劣质工程的代名词。
煮豆浆的土灶，火不能烧得太旺，要有种温水煮青蛙的感觉，慢慢地煮，看着满锅的豆浆一个泡一个泡地冒着。火旺了，煮沸的豆浆容易溢出锅来。还要不停的搅动，以免豆渣沉淀而烧焦。焦了，后面做出来的豆腐就有股焦味。
豆浆煮熟后，涩味被去除，可以直接喝。但在童年，这样的待遇并不多。偶尔外婆也会勺一碗给我喝，作为我的奖赏。那种浓郁的清香，一直飘在儿时的记忆里。煮熟的豆浆如果不再搅动，在冷却的过程中，表面会凝结成一张皮，用筷子小心地挑起，晾干后，就是一张豆腐皮。
配制卤水，一般用石膏，外婆喜欢用自制的醋水。记得外婆说过，用石膏点出来豆腐细嫩，口感好点，但少了点味道。这也是外婆一直不用石膏来点卤的原因。点完卤，豆浆就出现絮状沉淀物，这是豆腐最初状态，也是一道美食，豆腐花。再自由沉淀一段时间，就会成为豆腐脑。
豆腐花、豆腐脑都是制作豆腐过程的中间产品。没有规矩不成方圆，要把豆腐做成正方形，必须要用豆腐榨，这榨便是豆腐的规矩。豆腐榨由六块木板组成，其中上下两块为方形。由底板和四方形榨组合一个盒子，铺一层纱布，把淅出豆腐花的豆浆勺进“盒子”，水慢慢地人纱布中滤出，豆花全部勺进后，用纱布盖好，在上方盖上板，为了让多余的水分尽快滤了，在板上又放一桶水，可以加快水分滤出，又可让豆腐尽快成形，压实。
时间在水滴声中慢慢流失。过个把小时，豆腐终于出榨了，白嫩的一大块正方形，压在上面的那块板是凹形条纹的，这样就在豆腐上形成了凸形的线条，沿着这些纵横的线条，把豆腐切成一小块一小块。
豆花进榨后，煮豆浆的锅底还有一层豆腐锅巴，多数时候舍不得丢掉，铲起来加点酱油，加点盐也是一道美味。
辣豆腐
每年年底，母亲和岳母都会做几榨辣豆腐。雷打不动，她们做的似乎不是辣豆腐，而是多年养成的习惯，或是在年关举行的一个仪式，也或许只是想看看子女们吃着辣豆腐时，那种满足的表情。我们对美食的满足和肯定，也是母爱的最好回馈。
辣豆腐的制作主流程与白豆腐相同，只在点卤后，按个人口味，在豆腐花内拌入事先准备好的辣椒、桔皮、芝麻和适量的盐，然后压榨。辣椒等佐料揉进了豆腐，是由内而外的辣。
辣豆腐可当零食，也可入菜，还可当作春节回礼的物品。
拿一片辣豆腐，在火炉上烤，两面烤成焦黄，豆腐特有香味，夹杂着桔皮、芝麻的清香，充盈着整个房间。不要说在过去少吃岁月，这样的美食闻闻都是一种享受，就算是在今天，这种美食的诱惑，不管之前吃得有多饱，也要掰块来尝尝。刚从火炉馃链上取下的辣豆腐，冒着丝丝热气，掰一块下来，嫩滑的肉质，掺杂着些许桔皮或是芝麻的香味，忍不住就咽起了口水，迫不及待地往嘴里送，不怕烫嘴，就算烫，就让豆腐在嘴里来回翻滚一阵子。
豆腐乳、毛豆腐
白豆腐不易久放。放久了会发酵，而不是霉变。发酵后豆腐也可以食用，而且营养价值更高，原先豆腐内的植物蛋白转化成多种氨基酸，可以直接被吸收，而且味道更加鲜美。
豆腐乳，也有人叫霉豆腐。是农村最常备的一种菜。
每年年底农闲时，找个合适的天气，换几块豆腐回来，切成正方形小块，放在稻杆上，经几天自然发酵，表面长出一层白褐色菌丝后，将其放入容器内，一层豆腐块铺上一层酱或是辣椒粉，最后洒上点盐，也可加入适量的白酒，密封。过些日子便可开坛食用。
喝粥时夹一块，那种鲜美，总让人欲罢不能，一碗粥，哗哗哗，分分钟搞定，豆腐乳的味道还停留在唇齿间，忍不住又砸砸嘴。
还可以当下酒菜，一碟豆腐乳，一瓶酒，几个人围着桌子，能坐上大半天。
最让人难忘的是，把豆腐乳均匀地抹在玉米馃上，再往火炉上一烤，玉米馃与豆腐乳的香气在火的作用下，完美融合，拿起来轻轻一咬，嘎蹦脆，看着就让人垂涎三尺。
曾经物质比较贫乏的年代，一块豆腐乳便是一天的下饭菜。以前读初中高中，都住校。学校蒸饭，菜得自己带，很多同学一星期带两罐菜，一罐新鲜菜，其实也不新鲜，大多时候就是煎豆腐，在头几天吃，另一罐不是酱就是豆腐乳，供后几天吃。
跟豆腐乳一样，毛豆腐也是白豆腐发酵后的另一种吃法。发酵后直接油煎，配上辣椒、葱、姜、蒜而成一道菜。
听说还与朱元璋有关。能不能跟朱元璋扯上关系，对于毛豆腐本身来说都是次要的，关键是这道美食，的确有其过人之处。尤其是在淳安中洲一带，更是将这道美食发扬光大，还将其演变成了可口零食，当选为当地主要的特色小吃。
涂上农家酱，用火烤后，外脆里嫩，咬一口，鲜美带着酱香。要不要来一串?
烘豆腐
换回来的白豆腐，在蒸笼里蒸一下，然后在火炉上烘，去除一些水份，将外表烘成金黄色，这样豆腐可以放更得久些。这就是烘豆腐，比白豆腐更有嚼劲。烘豆腐是家常豆腐最常用的料。
我读中学的时候，每个星期都要从家里带菜到学校。其中最多的就是豆腐，那时农村里只有白豆腐换，没有烘豆腐。村里杂货店里也没有蔬菜卖，更不用说是烘豆腐了。每到周三，母亲就换几条白豆腐回来，埋在灶坑的草木灰里。到了周日，再从草木灰里起出豆腐，洗掉外表的灰，切成小块，给我炒上一大罐带到学校。
白豆腐埋在草木灰里，草木灰吸走豆腐内的水份，让豆腐肉质更实，更有嚼劲，同时草木灰里的微量元素也渗入到豆腐内。这样简单处理的白豆腐，与烘豆腐有类似的效果，同样可以放得更久些，也可能比烘豆腐更有营养价值。
不管时间过去多久，每次回家坐在土灶为母亲烧火时，总能想到母亲在灶坑的草木灰里取豆腐的情景，一块两块……
有很多事，都像这样，埋在心里，不必多说，只要叫一声“妈”，回忆就像竹筒倒豆子一样，来不及整理，就一古脑地全浮现在眼前。
尿酸高
拿到体检报告时，医生建议我不要吃动物内脏，不要喝啤酒，不要吃海鲜，不要吃豆腐，因为尿酸高。我反问，豆腐一点也不能吃，还是少吃?医生笑而不答。
而我似乎有点不甘心，豆腐皮，豆腐乳，豆腐干，臭豆腐，毛豆腐都不能吃吗?一长串豆腐制品从我口中冒出来。越说到后来，越是不甘，也从来没有想到，豆腐制品会有那么多。
医生始终保持那个标准的笑容，从他这善意的笑容里，我准确地找到了他要给我的答案，豆腐的美味将从我的人生中删除。一清二白的小葱拌豆腐，猪肉水炖的白豆腐，很韧劲QQ的冻豆腐，这么多的美味，都将与我的人生再无瓜葛，这无疑是对一个豆腐忠实的粉丝最沉重的打击。
你可以尝尝神仙豆腐。医生的话，又点燃了我内心对豆腐的那些小心思，那可真是救命的“神仙豆腐”。
神仙豆腐
神仙豆腐，并不是真正的豆腐，没有豆怎可称“豆”腐?类似的还有橡子豆腐、苦槠豆腐、血豆腐等。
究原因，是因为采用与豆腐相同的制作流程:磨浆、过滤、煮浆、点卤，沉淀成形。在淳安民间，凡采用此流程制作出来的块状食品都被冠之“豆腐”。
神仙豆腐，也有地方称之为“柴叶豆腐”。以野生的腐婢柴叶为原料。腐婢柴，淳安民间称“豆腐柴、救命柴、观音柴”。春天三月，去山上摘此柴叶捣碎滤汁，再将草木灰过滤之水，倒入腐婢柴叶汁中，搅拌均匀，稍后凝固鲜嫩、翠绿、光滑、剔透的胶状物体，这便是“神仙豆腐”。其叶鲜美，同时性凉，具有药疗作用，能祛风去湿，收敛止血，解毒疗伤。农民称:“三月日长天，饥饿叫黄天，摘得青柴叶，豆腐活神仙。”
宋朝，淳安县城西廓村有进士叫徐陟，宋钦宗时入学大司，因厌恶官场，辞官后归隐故里，精研五经，人称“五经”先生，也称之为“五经徐”。在徐陟归隐期间，因上年受灾严重，当地粮食减产，到了三月青黄不接，徐陟打开自家的蓄粮接济百姓，但仍无济于事，徐陟为此忧心。有夜梦到自己走在山间，忽见一白发白须老者，手持腐婢柴叶走到徐陟身边，对他说，“先生有烦恼之事，此柴叶可解。随我来。”老者将制造柴叶豆腐的之法授于徐陟，徐陟梦醒之后，便依法而制，果然制成了豆腐，并觉豆腐清脆可口，便将此法授于当地百姓。因此“柴叶豆腐”又被当地人称为“救命神仙豆腐”。
神仙豆腐、苦槠豆腐曾都是青黄不接，缺粮时用于充饥之用。但对于今天的人来说，这都成为餐桌的珍品，救命又从何说起。
而对于一个尿酸高，对豆腐又情有独钟的人来说，神仙豆腐无疑是救命的，虽然与豆腐本身毫无关联，但至少在内心有了文化上、生活习惯上的慰藉。
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