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本帖最后由 佩奇小哥哥 于 2021-10-11 15:35 编辑
秋天到来的时候，楼下的菜场似乎也热闹了些，新鲜的栗子迎着晨光泛着玫瑰紫一般的剔透光泽，带着土的小黄姜顶着鹅黄的嫩尖透出清晰可见的红色鳞片，本地的南沙莲藕也刚刚上市——似粉似白的藕荷色，分布均匀的黑色麻点，粗细一致的白胖藕节，在烟火气十足的秋日果蔬里低调而又内敛。
从小是在江汉平原鱼米之乡长大的孩子，藕是小时候一年四季餐桌上不可或缺的家常美食。大隐隐于市，小隐隐于“野”，淡淡的乡愁随着记忆里关于藕的乡野味道浮上心头。
乡野味道之藕汤 ——柔肠百转，挥之不去的记忆
春末夏初——漾漾荷花池，水木相辉映；是鲜甜爽脆、嫩得掐出声响的藕尖新上市的季节，洗净生吃别有一番风味；夏末初秋——荷尽已无擎雨盖，裹着乌黑淤泥的莲藕“粉墨登场”；枝蔓重生自逍遥，花谢叶萎只是它的表象，淤泥不染才是它的内里。 风风火火的挖藕人想来才是这个季节里荷塘边上最美的风景线，白胖的莲藕经他们之手从暗无天日的淤泥深处通往喧闹繁华的街市和菜场，这是每一节莲藕必将经历的“洗礼”和仪式。 一场秋雨一场凉，天气渐冷，放学归来的楼道里，是左邻右舍厨房飘来的烟火味儿，隔壁家应该烧了排骨海带汤，海带的味道浓香浓香；楼上那家可能油放少了鲊辣椒糊了，可仍然掩盖不了那股鲊辣椒独有的酸辣味儿；下学归来的孩子嘟囔着：“怎么好久没闻到楼下卖酒的湖南人小炒肉的味道了”，铁憨憨的毛头小孩自言自语，又自圆其说——“可能是肉价太贵了吧”。母亲转过头望着小馋猫说：新藕上市了，今天咱煮个鲜掉眉毛的莲藕排骨汤吧。 藕节的“中流砥柱”是粉糯甘甜的精华所在，九孔连心、藕断丝连，掐头去尾，切成滚刀块儿；搭配肉贩摊上“淌”着红色骨髓的扇骨、大骨或排骨——新藕配鲜骨，是天作之合，最佳搭档；增香去腥的配角也不容小觑——姜，葱，蒜，都是平常人家最普通也最不可或缺的佐料，就着骨头上粘着的肥肉煸出的猪油在烧红的铁锅里吱吱作响。
图 / 视觉中国
肉香之所以不同，不在于瘦肉和骨头，而在于肉上的脂肪；也许“大火煸炒加上滚水作汤”就是激发莲藕汤绵软细腻、入口即化、口齿留香的关键步骤吧，以二八功夫之力奠基了一碗汤的灵魂所在，接下来的蜕变就交给家家户户煲汤必备的“传家之宝”土罐砂锅了。 跳跃着蓝色火苗的煤炭炉上翻滚着咕噜咕噜的汤泡儿，等不及的孩子总是催促着母亲用铁铲去戳戳还未炖烂的肉骨头儿，顺带自个儿拿着火钳，去通通炭炉子的通风口，还找出些旧报纸蹲在地上给炭炉子“煽风点火”。 终于，一碗心心念念的莲藕汤被盛上来，汤水沸腾后蒸发的水汽在空气中氤氲成如棉花糖一样好看的白色，撒上一点点胡椒粉，颜值算不上是最上乘乳白色的品相，但香气绝对“艳压群芳”。 藕的甘甜清香与胡椒粉的辛辣醇厚一瞬间交融相织，香气四溢，调皮的孩子故意把门大开着，也得让左邻右舍馋一馋，嘿嘿，以牙还牙，这一“局”算是打平啦。 用筷子戳一戳早已绵软的莲藕，一口咬下去，藕比肉还好吃；再趁热喝一口汤，藕的绵香入味和汤的甘润浓韵与舌尖上的味蕾频频共振，直抵内心；这一刻的味道留在嘴里，暖在胃里，刻在心里，成为孩子们长大后远离家乡在无数个深秋夜里，迎着冷风冷雨回家后很是想念的记忆——煤炉上跳动的炭火，砂锅里翻滚的汤汁，楼道里万家灯火厨房里飘出的烟火气；柔肠百转间，挥之不去。
乡野味道之藕夹—— 一家人齐齐整整，热热闹闹才是生活的真谛
寒冬腊月的日子，各家各户赶着晴天儿晾晒着自家腌制的腊肉腊鱼，一条条红白相间的五花肉和色青肉白的大草鱼用麻绳吊起，整整齐齐地吊挂在竹竿上迎着冬日的暖阳和呼呼的北风“站岗”，晾晒的腊味儿越多，也就代表着这一年五谷丰登、丰衣足食、年年有“余”。
图 / pixabay
抵近年关，一家大小开始忙活起来，为了准备年味儿必备的藕夹，家里的角落已经堆了十来节裹着泥土的莲藕，带着土的藕更易保存，十天半月都不会坏，也更能锁住甘甜鲜美的汁水；择出形状最为规整和壮实，颜值最为可爱和出众的用来做藕夹，剩下的会留作除夕夜里卤制一锅鸡鸭鱼肉大杂烩的边角料。 作为年夜饭上不能缺席的主角之一，藕夹的氛围感早已深入人心，但也决定了这道美味很少会在平日的家常菜中见到，除非家里的毛孩子特别嘴馋，一来工序有些繁杂，二来对于年夜饭上的黄金搭档——藕夹和炸肉圆才是最配的。 莲藕切成均匀厚度的片儿，不能太薄亦不能太厚，整整齐齐的绕着圆盘码放；面粉加水和鸡蛋调成糊状，放点细盐和五香粉，用筷子绕着一个方向搅匀，再轻轻的点起一团，试试黏稠度；藕夹之所以称为藕“夹”，中间的那团肉馅就是点睛之笔；二八相间的前后腿肉搅碎成糜状，打上几个上好的土鸡蛋，粗盐、酱油、陈醋、豆瓣酱、葱、姜、蒜，手工抓揉和匀，一层味道激发出另一层味道。 肉馅调好后就是全家齐上阵的时候了，小孩们会帮忙把切好的藕片分成两片两片的，递给母亲，只见她用筷子夹起一坨肉馅放在藕片之间，轻轻一并，藕孔中间鼓出一个个小肉泡，煞是可爱；再放入调好的面粉糊糊里头，“温柔乡”里泡个澡；等到油锅微微冒烟，就是下锅的最好时机。 炸肉圆是母亲的独门妙活儿，小勺一舀就是浑圆的一个，顺着锅边哧溜一下滑入油锅沉入锅底，整个过程行云流水，风淡云轻；炸熟后的肉圆和藕夹会自动浮起，不一会儿，一盆外表金黄酥脆、内里Q弹爆汁的肉圆和藕夹就被端上桌，小孩们一拥而上，眼巴巴的相好自己的“猎物”，冒着烫手的风险抓起一个就往嘴里送；母亲哪里会责怪这个时候的小馋猫们呢，一家人齐齐整整，热热闹闹才是藕夹和肉圆好吃的真谛啊！
乡野味道之鲊辣椒 ——没有藕和肉的鲊辣椒是没有灵魂的
一说起鲊辣椒，味觉就被轻轻挑起，嗯，是酸辣酸辣的咸香味儿，再加一碗泡了鱼汤的汤饭，难忘到还清晰记得每次把碗舔的干干净净后被外婆夸“真是个惜福的好孩子”。
图 / 视觉中国
这些年也常常能在网上看到卖鲊辣椒的，第一次看到的时候格外惊喜，觉得总算能重温儿时的味道了，可一看配料表，只有米粉和辣椒，这怎么能算是儿时最难忘的乡野味道呢？没有藕和肉的鲊辣椒是没有灵魂的啊。 小时候，制作鲊辣椒这道美味大部分时候是因为正月里招待客人或者办完酒席后剩下了很多没有用完的食材——大米碾成的米粉、葱姜蒜、辣椒、腌制好的肉，还有藕的一些边角料；勤劳朴实的庄稼人哪里舍得浪费这些来之不易的食材，聪明机智的她们早已熟知大自然赋予人类的各种美食宝典——将富含淀粉和糖类的藕、富含蛋白质和脂肪的肉类还有富含碳水化合物的米粉混合在一起，加以各种佐料调味，一起密封保存在倒扣的陶土坛子里，放于阴凉处发酵十天半月，就是制作一道乡野美味的最佳原材料。 发酵时间越长藕的酸味越浓，大约一个月的时候是酸味正好的时候，洗干净手，在坛子里抓上一小盘，切点刚从菜园里扯出来的鲜绿蒜苗，挖一勺晶莹剔透的猪油，沿着乡下特有的柴火大灶浇上一圈，猪油瞬间软化，香气扑鼻而来，趁着锅气最旺的时候倒入鲊辣椒，来回迅速翻炒，藕的酸味儿，肉的咸香，还有吸饱油脂后滋滋作响的米粉粒儿，一而再再而三，将味觉和嗅觉推入馋涎欲滴的“绝境”。 每当这个时候，外婆会把里面的肉单独挑出几块，在未上桌之前分给闻香而来的孙儿们，临起锅上桌前，撒上蒜苗激发最后一道味蕾，也为这一道看似朴实无华，实则丰富多彩的绝佳风味做些点缀；此时配上煮好的白粥或是鱼汤泡饭，酸到骨子里，也香到骨子里，真是美味绝绝子啊！
图 / 摄图网
心安之处是吾乡
关于藕的乡野味道数不尽，更道不完——蒸藕、卤藕、藕圆子、藕团子。每每想起或念起这些关于家乡的美食，总有一种生活在别处的恍惚感，当一种食材变成唤起美好味蕾的通关密码，当美好味蕾成为刻在骨子里的独家记忆，这便是治愈乡愁最好的解药，也是抵达故乡最近的方式。 沐浴在初秋的晨光里，拎着能做出记忆里相似味道的食材，用秋天的第一碗藕汤来祭奠那些逝去的好时光吧，也在恍惚中劝慰自己：心安之处是吾乡。
作者：董亮
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